このあいだCooking for Geeksを買っちゃいました。
まだちゃんと読めていないのですが、パラパラとめくる限りはグラフがたくさん出てきたりと科学の読み物です。
料理は実験だ、という内容の記事を前に書きましたが、わたしはこの本の趣旨にとても賛同しています。
というのも、料理における切る、焼く、煮る、といった単位操作において古くからこれがよいとされているのには、何か科学的な理由があるはずだと考えているためです。
おいしいとはどんな状態であるかを定義すれば、それを実現する単位操作の条件があるはずです。
(例：うまみ成分が最も多くなるような煮る温度等)
自分で試行錯誤するのもまた一つの楽しみですが、科学者の端くれとしては、巨人の肩に立ってから最適化を試みるというプロセスで物事を進めたくなってしまうものです。
最近色々な調べ物をしていて感じるのは、専門でない分野において、これやったら面白そうでは？と思うことはだいたいやられている、ということです。
そしてやられていない場合は、たいてい何か理由があって、やったけど出回っていないものです。
本当に新しいことは「やられていなくてできること」を見つけることなのでとても大変です。
それはきっと料理についてもだいたい同じことで、自分が思いつくようなことはきっと誰かが試していて、出回っていないのは多分美味しくなかったからです。
毒のある魚をわざわざ食べたり、いい感じに腐らせてみたり、人間の食に対する好奇心はときに常軌を逸脱しています。
であるならば、自分で新規においしい料理を作るのはあまり賢い方法でないと言えるでしょう。
賢いやり方としては、先人の知恵(レシピ)をもとに、少しアレンジをすることです。
メシマズは味覚がぶっ飛んでいるか、味見をしないか、センスがないのにレシピを魔改造してしまうか、のどれかです[要出典]。
とりあえずレシピ通り作るのは大切なことです。
そのうえで、理論もしくは優れたセンスにより改良を加えるのがおいしい料理への近道でしょう。
というような論調で文章を書いてしまうのはオタク故なのか科学者の端くれ故なのかはわかりませんが、この本で料理の科学も勉強してみようと思います。
